В фондах музея-заповедника «Кузнецкая крепость» хранится достаточно обширное собрание предметов кухонной утвари, столовых приборов и посуды периода второй половины XIX – начала XX вв., которое позволяет проиллюстрировать традиции питания, сервировки стола и семейного быта различных слоев населения Сибири, и прежде всего жителей города Кузнецка.

Надо отметить, что пище в сибирской семье уделялось большое внимание, так как суровый сибирский климат требовал хорошего питания. Современники отмечали: «коренной сибиряк любит хорошо поесть, а сибирячка умеет вкусно готовить».

Образ жизни людей того времени, имевший   практический и рациональный характер ведения домашнего хозяйства, диктовал особый ассортимент утвари как в сельской среде, так и в домах горожан. Значительное место в каждой семье отводилось хранению запасов и заготовке продуктов, предназначенных для приготовления еды вплоть до следующего сбора урожая.

 

Сундуки деревянные

Зерно и муку хранили в деревянных ларях, сундуках с подъемными крышками и холщовых мешках, которые размещались в амбарах. Часть зерна перемалывали на муку, ею заполняли лари, обычно расположенные в сенях.

Бочка деревянная с железными обручами для солений
 Крышка для соления в кадках
Кадушка с обручами для хранения

В деревянных бочках и кадках держали в сенях квашеную капусту и засоленные грибы, моченые ягоды и другие продукты. Крышки были несколько меньше верхнего отверстия, чтобы под давлением гнета они могли свободно опускаться в рассол. В небольших по размеру кадочках, кадушках хранили крупы и горох. Бочки, кадушки, квашни изготавливали местные мастера, их изделия пользовались постоянным спросом.

   

 Горшки и кринки глиняные

 Плошка глиняная с зеленой глазурью

 Тарелка глиняная

Миски деревянные долбленые

Неизменной принадлежностью каждой хозяйки был глиняный горшок для приготовления щей. Оставленные в печи, они хорошо упревали, становились вкуснее и наваристее. Этому способствовала своеобразная форма горшка, благодаря чему тепло, идущее от печи, равномерно обхватывало сосуд, в нем никогда ничего не пригорало. Из глины делали также чашки, блюдца, миски, плошки для жидких блюд и напитков, кринки для хранения молочных продуктов. Покрытые глазурью, они не трескались от жары и долго сохраняли блеск. По воспоминаниям старожилов Кузнецка в городе в начале XX века было 5 гончарных мастерских, работа которых базировалась на семейной организации труда. Так, в одной из семей «дети ногами топтали глину, руками растирали, мать делала посуду, затем ее сушили, смачивали раствором из ржаной муки, обжигали на огне в печи, потом красили суриком». Миски - повседневную посуду – изготавливали не только из глины, но также из дерева.

     

Ухваты

Сковородник

Кочерга

К форме горшка, узкой снизу, были приспособлены ухваты, при помощи которых утварь ставилась в печь и вынималась. Насаженные на длинные черенки ухват, сковородник (чапельник),предназначенный для вытаскивания сковороды, а также кочерга для загребания углей всегда стояли у печи.

Ковш деревянный расписной

Корчага глиняная

Глиняный квасник со сливным носиком.

 Лагушок деревянный

Большими долблеными ковшами с длинной ручкой, часто украшенными росписью, зачерпывали воду для питья из широких бочек, ими разливали и другие жидкости. Для приготовления кваса, старинного русского напитка, и пива, обязательного праздничного напитка, пользовались глиняными корчагами. Готовый квас хранили в глиняном кваснике с широким сливным носиком, его шаровидная форма позволяла напитку оставаться холодным в течение длительного времени.Также для хранения жидкостей (пива, кваса) в повседневном обиходе каждая семья использовала деревянный жбан или лагушок - небольшой бочонок.

 

Сечки

Маслобойка

В рационе сибиряков постоянно присутствовали овощи, особенно в постные дни. Огородничество было повсеместно распространено, особой популярностью пользовались соленые огурцы и квашеная капуста. Перед заготовкой на зиму капусту рубили в деревянных корытцах небольшим овальным топориком - сечкой. Также сечкой измельчали мясо для пельменей и настругивали необходимое количество замороженного молока, которое могло храниться в таком виде до месяца, и было удобно для путешествий. Из молока также делали сметану, сливки, масло. Коровье масло обычно топили и хранили в кадках.В конце XIX века получила распространение деревянная маслобойка. Она представляла собой цилиндрический деревянный сосуд с крышкой и небольшим отверстием, куда вставлялся стержень поршня.

                   

Сельница долбленая 

 Камень жернова 

 Квашня с обручами из тальника

Мутовка деревянная

 Лопата хлебопечная

Большая роль отводилась приготовлению хлеба и пирогов - для этого в каждой семье имелся необходимый набор предметов. Зерна ржи, овса или пшеницы провеивали в специальном деревянном корытце – сельнице. Отделенные таким образом от шелухи зерна вручную смалывали на каменных дискообразных жерновах, имевшихся почти в каждом хозяйстве. Тесто замешивали в деревянных квашнях. В процессе приготовления опары пользовались мутовкой или веселкой - небольшой деревянной лопаткой. При помощи деревянной лопаты с длинной ручкой тесто ставили в печь. Хлеб в состоятельных семьях предпочитали пшеничный, причем белый хлеб в Сибири называли «крупчатым». В Кузнецке мука для такого хлеба впервые появилась в 1817 году, когда купец И.С.Конюхов «привез из Ирбита пуд муки крупищетой,  которую  в то  время  привозили в ярмонку из Казани,заплатив  10 руб.».

Туеса берестяные

Для сбора грибов и ягод в большом употреблении были сосуды из бересты, прутьев и луба. Они имели разнообразные формы: прямоугольные, квадратные, цилиндрические.      

Самовары  в форме «банки», «рюмки», «яйца». Россия. Конец XIX -  начало XX вв.

Чаепитие являлось одной из особенностей сибирской кухни. Сибиряки рано познакомились с чаем - еще в конце XVIII в. Удовольствие это было для того времени довольно дорогим, и этот напиток служил символом благосостояния, в чаепитии выражалось отличие купцов и чиновников от простых горожан и крестьян. Купец И.С.Конюхов вспоминал: «От родителей своих я слыхал, что прежде в Кузнецке чай только имели в двух лучших домах у чиновников: да и те чаи употребляли не всегда, а всегда употребляли траву, называемую белоголовником». Самовары в Кузнецке тоже появились не сразу, «вводились постепенно» и в начале XIX века воду для чая грели в медных чайниках на огне, «раскладенном на шестке у печки». Во второй половине XIX века с развитием чаеторговли и появлением дешевых сортов чая, потребление этого напитка в Сибири становится повсеместным, и практически в любой семье без чая за стол не садились, а пили чай не менее 3–4 раз в день.

Полоскательная чаша под самовар (полоскательница).  Латунь,  никелировка. Россия, г. Москва. Фабрика Аленчикова и Зимина. Начало XX в.

Поднос фигурный. Латунь.  Россия. Конец XIX – начало XX вв.

Поднос  с ручками. Латунь.  Россия. 1882 год.

Возле хозяйки, разливавшей чай, стояла полоскательница для споласкивания чашек и стаканов, так как пили чай помногу, а остатки спитого чая на дне портили вкус новой порции. Чай подавали на подносах. Они были разнообразной формы: круглые, овальные, квадратные, многоугольные.

 

Розетки стеклянные. Конец XIX – начало XX вв.

Розетки фарфоровые. Конец XIX – начало XX вв. Товарищество М.С. Кузнецова.

Розетка фарфоровая «Кушайте на здоровье». Конец XIX – начало XX вв. Товарищество М.С. Кузнецова.

Для меда, конфет и варений, обязательно подававшихся к чаю, полагались маленькие тарелочки (розетки), причем каждый вид конфет подавался на особой тарелочке; также на тарелочках подавались и орехи, урюк, винные ягоды (сушеный инжир), чернослив. Сахар покупали головами, но расходовали его экономно, пили чай с сахаром только вприкуску. Считалось, что сахарный песок, бывший в то время действительно невысокого качества, портит цвет и вкус чая.

Вафельница с изображением лиры. Конец XIX – начало XX вв.

Вафельница для венских вафель. Россия. 1892 год.

Форма для изготовления пасхи. Конец XIX – начало XX вв.

В качестве угощения к чаю популярны были пряники. Из воспоминаний купца И.С.Конюхова о Кузнецке: «Первую палатку холщовую с пряниками открыл российский, именем Федосей, в 1843 году, а после начали открывать другие таковые же палатки и с пряниками столы». Излюбленным праздничным печеньем в Сибири стали также вафли— полоски теста, подсушенные в русской печи в специальных чугунных вафельницах (в европейской части страны они делались крайне редко).В каждом доме была утварь, имевшая особое назначение: ею пользовались в дни, связанные с годовыми церковными праздниками. К Пасхе в высоких жестяных формах, легко разбиравшихся, пекли сладкие куличи. На стенках подобной формы отливали православный крест, ростки, цветки - символы страдания и Воскресения Христа, которые четко отпечатывались на готовом изделии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Буфет из дома кузнечанина Г.С. Блынского

Ваза хрустальная с бронзовыми фигурными ручками

Чайная пара. Фабрика И.Е.Кузнецова в Новгородской губернии близ ст.Волхов. 1890-1913 гг.

Кофейник с оплетенной ручкой. Медь, дерево, луб.

Если в первой половине Х1Х века жители  г. Кузнецка по воспоминаниям летописца И.С. Конюхова «вели жизнь скромную и нероскошную», то уже с середины столетия в их «домашней житейской эконо­мии умножалась роскошь и сластолюбие». В быту бедных и средних слоев населения все больше стало появляться городской утвари, особенно стеклянной, хрустальной, фарфоровой и фаянсовой посуды, которая считалась праздничной. Посуда не только привозилась из европейской части страны, но и изготовлялась на местных предприятиях. В Сибири работали несколько стекольных заводов, выпускавших кроме оконного стекла и стеклянную посуду, в том числе и хрустального стекла. Быстро распространялась металлическая посуда, из которой  предпочтительнее была медная. В моду вошли двухъярусные буфеты или посудные шкафы. Верхняя часть шкафа имела несколько полок и служила для хранения фарфоровых и фаянсовых сервизов заводов Гарднера, Попова, Кузнецова или отдельных предметов - чайниц, сахарниц, чайников, чашек с блюдцами.

Соусник фарфоровый.Товарищество М.С. Кузнецова. 1889—1917 гг.

Салатник фарфоровый. Дмитровский завод товарищества Кузнецовых (б. Гарднера). 1891-1917 гг.

Блюдо сервировочное фарфоровое. Завод товарищества Кузнецовых в Будах Харьковской губ. 1871-1917 гг.

Особой популярностью не только в Кузнецке, но и по всей Сибири и России пользовалась посуда, которая производилась на фарфоровых и фаянсовых фабриках двоюродных братьев Ивана Емельяновича и Матвея Сидоровича Кузнецовых. Последние десятилетия XIX в. и начало XX столетия связаны с деятельностью огромного фарфорового концерна "Товарищество М.С. Кузнецова". Главным достоинством кузнецовского фарфора и керамики было очень высокое качество, он был рассчитан на все слои российского общества. На фабриках изготавливали столовую и чайную посуду, всевозможные декоративные фигурки, вазы, шкатулки, изразцы для печей, техническую керамику. Кузнецовский фарфор ценился и передавался из поколения в поколение.

Тарелка фарфоровая. Завод товарищества Кузнецовых в Будах Харьковской губ. 1871-1917 гг.

Тарелки фарфоровые. Товарищество М.С. Кузнецова. 1889—1917 гг.

Тарелка фарфоровая с ручками. На дне клеймо с надписью «Посудный магазин Г.С. Баукинъ Томск». Конец XIX – начало XX вв.

Вытесняя глиняную и деревянную посуду, на которой раньше подавалась пища для всех сразу, новая столовая утварь принесла с собой традицию сервировать стол: в домах все чаще можно было увидеть на столе фаянсовые и фарфоровые тарелки, расставленные по числу едоков. 

Супница большая фарфоровая с крышкой и лепными ручками. Завод товарищества Кузнецовых в Будах Харьковской губ. 1871-1917 гг.

Чаша фаянсовая круглая. Завод А.В.Федоровой в Кунгуре. Начало XX века.

Блюдо круглое фаянсовое  с фигурными ручками. Завод товарищества Кузнецовых в Будах Харьковской губ. 1871-1917 гг.

Праздничные и званые обеды были особенно обильными и хозяйки стремились порадовать гостей обилием съестного: подавали по 10–20 блюд из домашней птицы, мяса, рыбы, овощей, ягод, грибов. Порядок блюд на званом обеде был такой: сначала подавали холодные закуски, затем суп и щи, потом соусы и жаркое. Большие чаши с супом и щами подавали на стол, и кто-нибудь из родственников разливал по тарелкам.

Блюдо круглое фаянсовое. Завод товарищества Кузнецовых в Будах Харьковской губ. 1871-1917 гг.

Кувшин фарфоровый с цветочной росписью. Конец XIX – начало XX вв.

Менажница квадратная фарфоровая с перегородкой посередине. Фабрика И.Е.Кузнецова в Новгородской губернии близ ст.Волхов. 1890-1917 гг.

К религиозным праздникам полагалось особое угощение. Святки проходили с обильными застольями, при этом считалось обязательным преобладание мясных блюд. Особенно заботились о рождественском столе, так как, по поверьям, его изобилие способствовало обеспечению семьи пищей на весь год. На Рождество горожане жарили целиком гуся или поросенка. В Новый год готовили заливное (холодец, к которому подавали хрен или квас), подавалась разнообразная выпечка и напитки (пиво, квас, мед, вино, наливки).

Сырные доски. Фарфор, позолота, деколь. Тверь, фабрика М.С. Кузнецова. 1889-1917 годы.

Кувшин фарфоровый с витой ручкой и цветочной росписью. Конец XIX – начало XX вв.

Блюдо круглое фарфоровое. Завод товарищества Кузнецовых в Будах Харьковской губ. 1871-1917 гг.

Масленицу праздновали в каждом доме, и памятна она была горячими золотистыми блинами, оладьями, вафлями. Пасха также славилась праздничной едой: хлебный кулич, сырная пасха, крашеные яйца, мясные похлебки, нарезанное и обжаренное мясо, молочные каши, блины, различная выпечка. Даже в малообеспеченных семьях на праздники старались организовать хорошее угощение. Одна из старожилок Кузнецка вспоминает: «Как бы мы ни жили бедно, но на Пасху, Рождество или другие старинные праздники мать всегда нажарит, напарит мясного, испечет всяких рыбных и мясных пирогов, тут и масла, сметаны и молока вдоволь. Как можно позабыть те праздники!».

Икорница. Товарищество М.С. Кузнецова. 1889—1917 гг.

Блюдо с лепным декором в виде рыбы. Фабрика И.Е. Кузнецова в Новгородской губернии близ ст. Волхов. 1890-1913 гг. Найдено во время раскопок на территории Кузнецкого района г. Новокузнецка.

Большую роль в питании сибиряков играла рыба, которая в постные дни заменяла мясо. Особенно ценились лосось, стерлядь, осетр, горбуша, байкальский омуль, хариус. Рыбу не только покупали, но пользовались и собственным уловом. В пищу употребляли свежую, мороженую, соленую, сушеную рыбу. С рыбой пекли пироги, из нее варили уху, ее жарили, солили, делали «тельное» (в виде котлет, жаркого), рыбный паштет, селедочный сыр, пельмени.Однако основным способом заготовки рыбы впрок являлась засолка. Рыбу на месте промысла потрошили и, не снимая чешуи, пластали, отдельно солили икру. Вот что вспоминает старожил Кузнецка: «Засоленную в бочонках рыбу ставили в погреб. Под давлением камней через крышку выходил рассол, да так и стояли бочонки все лето, осень и зиму. Осенью, зимой, когда захочется поесть с картошкой соленой рыбы, распечатывали один из бочонков для своей семьи. Крупные ельцы и чебаки по вкусу были неразличимы от соленой селедки. Особенно хороши были засоленные хариусы. Ох, и рыба!»

Бутыль емкостью в четверть ведра («четверть»).

Бутыли емкостью в двадцатую и сороковую часть ведра.

Бутыли емкостью в двухсотую и сотую часть ведра.

В XIX веке продажа винно-водочной и пивной продукции осуществлялась в Кузнецке в питейных домах, которых И.С. Конюхов насчитывает в 1867  году до 30. В начале XX века с введением казенной винной монополии  водка реализовывалась через винные лавки («казёнки»), а вино, коньяк, пиво продавали частные винные купеческие магазины - погреба. Производство водки осуществлял специально построенный в 1903 году казенный винный склад (современный ликеро-водочный завод) и частный пивоваренный завод. Бутылки для спиртного были различной емкости: «четверти» в четверть ведра (3,075 литра), бутылка, вмещавшая двадцатую часть ведра (615 мл), полбутылки или  «сороковка», т.е. сороковая часть ведра (чуть больше 300 мл), сотая часть ведра — «сотка», двухсотая — «мерзавчик». Несмотря на обилие спиртного, старожилы города отмечают, что «в те времена не пили так много спиртного. К праздникам родители наваривали ведерный бочонок пива да водки покупали в магазине. Маленькой рюмочкой распивали водку, не гранеными стаканами, как пьют сейчас. Больше пели да плясали, ни драк, ни скандалов – одно веселье!».

Подсалфетницы. XIX век. Фарфор (бисквит), роспись, золочение. Страны Европы.

Подставки для столовых приборов.Стекло. Конец XIX – начало XX вв.

Вилка для шпрот. Серебро, позолота. Россия. Конец XIX – начало XX вв.

Обилие посуды у городских жителей требовало иной сервировки стола и в моду в XIX - начале XX веков вошло множество столовых приборов: ложки, вилки, ножи. Если у простых горожан приборами пользовались по мере приобретения или в зависимости от степени достатка, то среди богатых слоев купечества и мещанства как повседневный, так и праздничный столы непременно сервировались дорогими столовыми принадлежностями из мельхиора, серебра или золота. Для большей эстетичности определённым образом стали складывать салфетки.

Ложка десертная с витой ручкой, украшена цветочным орнаментом. Серебро, позолота. Россия. 1870-е гг. 

Ложечка с витой ручкой, украшена гравировкой в виде цветка.  Серебро, позолота. Россия, Костромская губ. Начало XX в. Cеребро. 

Ложка чайная. Серебро. Россия, г. Москва. Начало XX в. 

В обиходе появились ложки разных размеров и назначений. Столовую ложку, существовавшую до этого времени тысячу лет, дополнили десертные ложки для сладких блюд, а также для супов, подаваемых в бульонных чашках и чайные ложки для чая, кофе с молоком, какао.

Нож-вилка для сыра с тремя зубцами. Серебро, позолота, металл. Россия. Начало XX в.

 

 

   

Вилка для устриц с одним широким зубцом. Серебро, металл. Россия. Начало XX в.

   
   

Нож для фруктов.  На лезвии – гравировка с цветочным орнаментом. На рукояти -  монограмма «Н». Белый металл. Германия, WMF, 1910-е гг.

   

Нож, самый первый столовый прибор из серебра, приобрел целый набор разновидностей, которые стали разделяться на обиходные и на те, что подавали к столу. В середине XIX века в моду вошли и вилки, среди которых появилось с десяток видов: обычные и закусочные, для мяса, рыбы, гарнира, двузубые - служащие для разделки волокон мяса, специальные для разделки омаров, вилка в комплекте с ножичком для устриц, вилки в сочетании с лопаточками - для спаржи...

Солонка на трех шариках-ножках. Серебро, позолота. Россия, Костромская губ. Начало XX в. 

Кружка. На тулове цветочный орнамент и надпись «Дорогому сыну Зенону 12.06.1915 г.». Серебро, гравировка. Россия, г. Москва. 1896 г.

Чарка с фигурной ручкой в виде грифонов и надписью на тулове «Чару пить – здраву быть». Серебро, позолота, гравировка. Россия, г. Москва. 1890 г.

В конце XIX – начале XX столетий многочисленные российские мастерские предлагали в большом количестве широкий  ассортимент посуды из серебра, которая, несмотря на внедрение механизации, отличалась декоративной манерой и особой стильностью. В обществе возникает традиция дарить столовое серебро в качестве свадебного приданого и одного из самых дорогих подарков в особо торжественных случаях.

Вилка  двузубая для мяса. На конце фигурной ручки – монограмма «ЕГ». Серебро, металл. Германия. Конец XIX в.

 

 

 

     

Лопатка сервировочная и вилка для раскладки салата с монограммой «ЕГ» на концах ручек. Белый металл. Германия, WMF, 1910-е гг.

 
     

Комплект столового серебра, полученный в качестве свадебного приданого дочерью кузнецкого купца А.Е. Фонарева - Раисой в 1908 году.

     

Несмотря на большое количество импортной столовой посуды из дешевых сплавов нейзильбера и мельхиора, имитирующих драгоценный металл, качественно выполненное столовое серебро продолжало цениться. Даже в небогатых дворянских семьях считалось дурным тоном отсутствие столового серебра, которое передавалось из поколения в поколение и украшалось фамильным вензелем. Ирина Михайловна Яковлева, правнучка кузнецкого купца А.Е. Фонарева рассказывает: «Не могу здесь не вспомнить и о серебре, которое в числе прочего приданного получила моя бабушка от отца своего Алексея Егоровича на свадьбу. Что-то сохранилось и пережило и все переезды моей бабушки, и оккупацию и осталось мне в наследство. Инициалы бабушки Р и Ф - Раиса Фонарёва. Пишу это, чтобы внучки знали... Чтобы детям своим передали, чтобы в завитушках монограммы видели инициалы своей прапрабабушки».

 

 

 

Выставка подготовлена гл. хранителем  Е.В. Вертышевой.

При подготовке текста виртуальной выставки использованы следующие источники и литература:

1.  И.С. Конюхов  «Памятная историческая записка»

2. Воспоминания старожилов Кузнецка, собранные краеведом В.П. Девятияровым. Научный архив  МАУК «Новокузнецкий краеведческий музей».

3.  [Электронный ресурс]: геоамур.рфsources/history/history_modern…modern… (Статья Ю.М. Гончарова «Семейный быт горожан в Сибири в XIX веке. Городская кухня сибиряков»).

 4. [Электронный ресурс]: sundry.wmsite.ru (сайт И.М. Яковлевой «Капризы памяти»).